Проект авторской «Честной кухни» стал одним из первых ресторанов, где реализовано полное самообеспечение. И честная стратегия заведения, включающая микс из фермерских продуктов, домашней дичи и демократичных цен позволила ресторану стать одним из сотни лучших ресторанов мира по версии The World’s Best Restaurants 2016.
Этот проект отображает видение современной русской кухни с авторским исполнением Сергея Ерошенко, президента Bocuse d’Or Russia Сергей никогда не ограничивался только идеей, его концепция включает всё ― от искреннего подхода к продуктам, гостям и формированию цены на блюда. Шеф-повар всегда использует в приготовлении сезонные продукты, которые были собраны, пойманы, выловлены или выращены лично или заслуживающими доверия партнерами. И новый сезон «Честной кухни» станет началом серьезного перехода на полное обеспечение собственными продуктами.
Командой проекта были изучены массивы леса и все, кто в нем обитает, подобраны подходящие фермерские хозяйства и найдены идеальные поставщики. Каждый фермерский продукт, который используется в приготовлении, создан хозяйством в Ивановской области. Там растут нужные будущие ингредиенты и выращиваются ягнята, козлята и другие животные, которые откармливаются под суровым контролем самого шефа.
А собственное охотхозяйство, находящееся на территории Владимирской области, уже вышло на новую ступень производительности ― здесь теперь происходит добыча ягод, грибов и других лесных продуктов. В итоге довольными остаются все ― и гости, для которых назначены приятные цены, и команда ресторана, которая работает с хорошим гастрономическим материалом.
В меню можно найти блюда разных направлений: в охотничьем есть интересные специалитеты, например, восточноазиатский рогатый олень с карпаччо под брусничным соусом или пельмени с начинкой из мяса лося под сметаной домашнего приготовления.
Правила русской кухни диктуют способ приготовления дичи: она не готовится на углях, а запекается и томится. В фермерском разделе можно увидеть блюдо с телячьей щечкой, томленой в вине и дополненной сельдереевой кашей, а поставленная говядина от фермера готовится методом, при котором происходит сухое вызревание, которое никак не увеличивает стоимость. Килограмм рибая на косточке выйдет всего в две тысячи рублей. В русской печи пекутся пирожки, томятся разные варианты каш, поднимается ароматный хлеб. Каждый из рецептов уникален, все они собраны в различных уголках России.
Останутся в меню и уже привычные любимые блюда: тартары с оленем под пармезановым кремом, олень под шапкой из печеной свеклы в муссе и салат из микса кальмара и томленого картофеля в масле. Актуальное меню обновляется с каждым сезоном.
