Форум лидеров фуд-индустрии: шеф-повара о своих проектах

24 декабря 2018

Что легче, найти жену или открыть рестораны? Как любовь способствует новому бизнесу и почему надо договариваться «на берегу»? Для чего приходят люди в ресторан, утолить голод, жажду или что-то другое? 10 декабря в Москве проходил «Форум лидеров фуд-индустрии». Известные рестораторы в первый день форума делились историями своих проектов.

«Что сначала? Идея или поиск партнера?», – именно об этом рассказал известный шеф-повар Константин Ивлев. «У нас в профессии бывает такая история, что мы придумываем какое-то блюдо, а потом начинаем искать под него тарелку. Бывает наоборот: мы находим или видим интересную тарелку, а потом начинаем под это соответственно придумывать, что выложить на тарелку». Именно этим принципом Константин и руководствуется в ресторанном бизнесе. К примеру, у него есть идея, которую он пока не может реализовать. Придумал фаст-фуд, который может стать альтернативой известного KFC, только с названием «чик-пок». Но пока все время что-то мешает запустить этот проект. Ивлев отметил: «У нас же сейчас очень емкое время, нужен партнер, которому интересно инвестировать деньги в любой момент, в любую секунду зная, что он может обанкротиться. Как это и бывало и есть. Я думаю, раз я пока не реализовал этот проект, значит пока это не надо».

Форум лидеров фуд-индустрии

Ресторатор поделился историей, как к нему обратились две успешные красивые женщины с просьбой помочь открыть ресторан. Деньги есть, а как их грамотно вложить? Одна из женщин хотела, чтобы было побольше пафоса: венки, награды, хотела, чтобы рестораны были битком набиты людьми. А вторая сказала, что ей не нужны «понты» не нужен, а только чтобы инвестиции. Ивлев выдержал мхатовскую паузу после вопроса в зал, и поделился, что теперь у этой женщины есть…чебуречная! У нее было помещение в не очень популярном месте, по соседству с пожарной командой. Но при этом сработал принцип, что простым людям нужна простая еда. Еда должна быть как топливо, подешевле и побыстрее. Теперь каждый месяц она имеет прибыль более 500 тысяч и продает килограммы этих чебуреков.

Правда, она нигде не афиширует, чем зарабатывает деньги. Но ведь заведение работает и приносит доход. Той, что хотела пафоса, ресторатор отказался открывать заведение. «Я считаю, что пафосные рестораны сейчас не самая прибыльная среда. Поэтому я не стал ей открывать. Но ей открыл другой человек. И через три месяца те деньги, которые она

«вбухала» в это заведение сгорели, оно закрылось. Если вы хотите реализовать какие-то идеи, то, в первую очередь, должна быть идея. Самое важное понять, что вам самим лично хочется». Кроме того, шеф-повар добавил, что жену найти проще, нежели надежного партнера в этом бизнесе.

Константин поделился поучительной историей одного ресторана. Ресторан «ПроМясо». Он занялся его управлением, что было не просто. Человек вложил в ресторан сто миллионов рублей. Но дело не пошло – заведение открыли не в самом удачном месте. И цены были непонятные – один бокал белого вина за восемьсот рублей. Среднее блюдо – три тысячи. Заведение не заработало, его тихо закрыли. Но хозяин не хотел сдаваться. И Константин Ивлев пришел на помощь с условием: ресторан ждет перезагрузка, но хозяин в процесс не лезет. Все было обговорено. Ресторан сразу вышел на очень хороший оборот. Это не был ресторан «стейк-хауз», это был ресторан, который занимался переработкой мяса. Но при этом в меню были и стейки. Через три месяца Константину понадобилось уехать. Когда он вернулся, то понял, что этот ресторан уже никакого к нему отношения не имеет. Дух заведения был иной. Хозяин не выдержал, захотел «порулить» в отсутствие и удивлялся, почему команда его не слушает. «Я говорю, правильно, они знают, что ты хозяин, но что ты не имеешь право управлять. В конечном итоге мы пожали друг другу руки, и я вышел из проекта». Это история о том, почему договариваться – важнее всего.

Константин отметил: «Ребята, «Манчестер Юнайтед» – известная команда. В ней играют миллионеры. На скамье запасных сидят миллионеры. Играет люди, которые с 5-6 лет играют в футбол. И все равно у них есть тренер, который говорит, что им делать. И когда команда проигрывает, многие тренеры на вопрос, почему команда проиграла, отвечают, потому что команда не выполнила установку на игру. Вот здесь тоже самое. Установка договоренностей. Установка переговоров. Вы должны так постараться договориться, чтобы потом был запас доверия, понимания. Команда мечты – это одна из самых сложных, тем более, в современном мире. Сейчас персонал дорожает, а качество не улучшается».

«И я всегда говорю: хотите быть успешным – значит работайте с успешными людьми. Тогда успех перейдет на вас». – такими словами завершил свое выступление Константин Ивлев.

Его сменил создатель холдинга Perelman People Владимир Перельман. Представили Владимира роликом, в котором назвали «самый артистичный ресторатор современности». Владимир поделился философией своей компании: «Наша задача создать такую аудиторию, которая точно понимает, что она получит в нашем проекте. И она должна остаться в этом проекте. И когда ты понимаешь, что твоя философия и идея это не просто пиар-компания и не просто такой ход».

Владимир Перельман выделил, что очень важно обучение внутри компании. Посетовал, что многие предприниматели боятся вкладывать в своих сотрудников, так как боятся, что те убегут. А ведь то, что компания направлена на саморазвитие – очень важно. Как и важно формировать имидж работодателя.

Форум лидеров фуд-индустрии

Перельман отметил: «Никогда не беру людей, которые работают на кого-то из коллег. Я очень уважительно отношусь к своим коллегам. Я всегда разбираю отзывы. Я не говорю, что гость всегда прав, я всегда стараюсь внедриться в ситуацию, как бы мне не были лениво. Очень важно создавать личный бренд, личную идеологию. У нас действительно нетривиальная команда людей, которые просто отдают все без остатка».

Приведем еще одну цитату: «Каждый раз, когда ты работаешь, ты сталкиваешься с людьми, которые обязательно будут успешнее в твоих глазах. Нам всегда кажется, что мы достойны чего-то большего, и, конечно, в моменте не ценим нашего настоящего. Я стараюсь делать так, чтобы я и люди чувствовали, что их предназначение определено от природы, чтобы они не чувствовали несчастья, что они не достигли чего-то что можно было достичь».

Владимир Перельман подчеркнул, что знает, что такое любовь. Он невероятно любит то, чем занят, свое дело, людей, своих людей. Поделился, что состояние любви дает невероятное ощущение. Еще важно испытывать благодарность. И не бояться этого.

В конце выступления Владимир Перельман поделился сокровенным, что ему проще открыть еще парочку ресторанов, чем найти жену. Может поэтому, он еще холост. И считается одним из самых завидных женихов.

Рестораторы братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие поведали о своем подходе к ресторанному бизнесу на примере своего главного детища – ресторана «Twinsgarden». «За год открытия ресторана, мы задумались, чем мы будем кормить людей и поить. Потому что в ресторан люди ходят не только за атмосферой, а поесть и выпить».

Братья стали думать, как можно сэкономить на поставках. Организовали свою логистику и стали возить икру и крабов с Дальнего востока. При этом они могли контролировать полностью качество продукта. А также определять улов. «За два года мы продали 250 тонн крабов». Похожий подход братья решили применить к вину. Стали договариваться напрямую с хозяйствами и напрямую вывозить вино. Сейчас в их ресторане цены как на фермах и самая большая винная карта в стране.

Братья поняли, что этого мало, хорошо бы иметь ферму для выращивания собственных овощей. Потому что те овощи, которые продаются на рынках, в основном привозные и не по адекватным ценам. Рестораторы рассказали, что столкнулись со множеством трудностей: кто будет все это делать, как растить. Ведь они начинали ферму с нуля. Братья говорят: «Лучше открыть десяток ресторанов, чем построить одну ферму».

Зато сейчас ферме братьев Березуцких уже три года. Помимо овощей, на территории есть пруд с пятью видами рыб. Самая востребованная из них – стерлядь. А также на ферме в изобилии козы и коровы. Братья подчеркнули, что не убивают животных, а делают из молока сыр: «Ферма толкает в верх ресторан. Это для нас экономически выгодно. Так как эта история работает, то мы ее и дальше будем развивать. Мы заморачиваемся, что есть и пить людям, которые будут приходить в ресторан. Гастрономия для нас начинается с семечки».

Ресторатор Борис Зарьков ударился в воспоминания, как он начинал свой бизнес. В 15 лет продавал сигареты. Сам ресторанный бизнес начался в 2010 году. Зарьков отметил: «Рестораны – это такой бизнес, в котором надо быть вовлеченным. Первый проект, который мы открыли – ресторан White Rabbit».

Ресторатор с усмешкой сказал, что для него самый актуальный вопрос был «как больше зарабатывать и поменьше работать». Он понял, что вопрос складывается этот из трех:

  1. Что на самом деле продает ресторан?
  2. Как продлить жизнь ресторану?
  3. Как сделать компанию успешной?

Борис Зарьков поведал, что в ресторан ходят не для того, чтобы там поесть и попить, для этого можно купить еду в кулинарии и съесть ее дома, а чтобы удовлетворить иные человеческие потребности. Например, избавиться от страхов, почувствовать себя в безопасности и принадлежности к любви, удовлетворить потребности в самореализации и красоте. Зарьков сказал: «Ежедневно те люди, которые приходят к вам ресторан – они надеются стать счастливыми».

В ресторан приходят за пониманием счастья. Зарьков сказал: «Наша задача – создавать новые ощущения постоянно» И ответ на третий вопрос про успешность. Тут важно осознавать, кто твои будущие покупатели. Ведь ценности сейчас поменялись. Сейчас иное поколение Z.

Денис Иванов, ресторатор из Новосибирска, в прошлом году с легкостью покоривший Москву. Основатель группы, куда входит более 35 заведений в Новосибирске и Москве:

«Что мне помогло стать ресторатором? Опыт. Опыт связан с ранними поездками за границу. Поэтому я считаю ранним успехом некою осведомленность. Понимание того, что происходит в мире. Когда мне было 19 лет, я отправился за ним в Японию. И жена моя японка. Теперь второй дом. Сейчас кто не лень занимается ресторанами. Надо десять раз подумать. Я начинал свою деятельность пятнадцать лет назад. Но это была безусловно другая конкурентская среда. У меня в Новосибирске появились сначала хорошие локации, под них мы потом делали концепцию. В целом будущее будет связано с паназиатской кухней и с Азией. Когда вы открываете любой ресторанный проект, спросите себя, есть ли у вас деньги. Нельзя открывать ресторан на бюджетные деньги, на последние деньги, на кредитные деньги. Все должно исходить из избыточности».

Также ресторатор подчеркнул, что все должно складываться из технологий. Важна локация. Не менее важна команда, которую ни в коем случае нельзя перетягивать. Важны административные ресурсы, партнерства. «Мне повезло, я начал свои проекты сам. Именно поэтому у меня все получилось. Если бы у меня были партнеры с самого начала, то неизвестно, что было бы». Важно планировать бюджет.

Иванов завершил своё выступление такими словами: «Успех основан на созидании, а не на разрушении. Успешный проект – это духовное счастье. Лучше присоединиться к успешной команде и быть с успешными людьми».

Ксения Жукова

Анонс новостей в нашем канале
zen Я.Дзен
Поделиться
Другие новости
  Высокая кухня в ресторане Olluco Высокая кухня в ресторане Olluco
  VI Международный форум «Завтра’к шефа»-2022 VI Международный форум «Завтра’к шефа»-2022
  Дегустационный сет «Территория» в ресторане Olluco Дегустационный сет «Территория» в ресторане Olluco
  Sangre Fresca — мексиканский ресторан от Глена Баллиса, команды El Copitas Bar и Александра Сысоева Sangre Fresca — мексиканский ресторан от Глена Баллиса, команды El Copitas Bar и Александра Сысоева
  На GASTREET возвращается культовая барная площадка BARSTREET На GASTREET возвращается культовая барная площадка BARSTREET
Комментарии к новости
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в