В рамках проекта Кулинарной школы Novikov School, запустившей уникальный поварской курс All Stars со звёздными шеф-поварами России и Европы, состоялась пресс-конференция, посвящённая кулинарному делу.
Открыла мероприятие Юлия Митрович – основатель и управляющий партнёр Novikov School. Она рассказала о разработке программы на основе «фирменных» блюд и техник; о «миссии», которую организаторы проекта видят в том, чтобы «давать доступ к самым лучшим шефам, делать разные курсы – и для любителей, и для профессионалов». По её словам, в конкурсе изначально участвовало сто человек, из которых были отобраны двенадцать; «нельзя было просто заплатить и прийти на курс – люди писали письма, в которых рассказывали, почему хотят этим заниматься». Совместно с компанией BMW Group запланирована обучающая программа в Германии, в ресторане EssZimmer2 при центре инноваций BMW Welt. Организаторами было принято решение, что одно место на курсе будет бесплатным, а грант на обучение достался самому активному и талантливому соискателю.
С небольшими докладами выступили: Артур Овчинников, бренд-шеф Novikov School; Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit; Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Аист» и Bro&N Pizzeria; Игорь Гришечкин, концепт-шеф ресторана «Кококо»; Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!». Каждый из них рассказал о принципах обучения: если для Артура Овчинникова, по его признанию, базовой является французская кухня, Мирко Дзаго показывает шедевры итальянской кухни – пасту и блюда из морепродуктов, то Игорь Гришечкин сообщил, что «мы готовим современную русскую кухню с вкраплением моих ярких ассоциативных идей». «Наша задача – научиться слышать ингредиенты: они иногда разговаривают», – так метафорически сформулировал задачу обучения Владимир Мухин, высоко оценив «потенциал, знания, сноровку, технику» студентов и признавшись, что учится вместе с ними и нередко познаёт что-то новое: «Например, до сегодняшнего дня я не знал, что такое икряники – драники, только с икрой судака…» Мухин во время курса отправился со студентами на Дорогомиловский рынок, пользующийся большой популярностью среди поварского сообщества, чтобы научить их работе с локальными продуктами.
По окончании коротких выступлений журналисты задавали вопросы шеф-поварам. Отвечая на вопрос: «Что поварам даёт учёба?», Владимир Мухин привёл сравнение с кунг-фу, в котором тоже «чем больше отдаёшь, тем больше получаешь»; Сергей Ерошенко сравнил процесс обучения с осмысленным удовольствием от написания книги. Сами студенты высоко оценили возможность обучения – и отметили радостный и редкий шанс задать вопросы шеф-поварам лично по сравнению с социальными сетями.
Борис Кутенков
