Шеф-повар перуанец Сесар Мора уверен, что перуанская кухня – это не только всемирно признанная классика (севиче, тирадито и гуакомоле), но и возможность экспериментировать с морепродуктами, подавая их под перуанскими соусами.
Классическое севиче – это рыба в соусе «Тигриное молоко» (leche de tigre – лаймовый сок, бульон из белой рыбы, молоко) с красным перцем, кинзой и бататом. Сесар Мора готовит в «Рыбном базаре» севиче из морского окуня с бататом и «Тигровым молоком» (990 руб.), а также никкей севиче (этот вариант севиче был придуман японцами, переселившимися в Перу) из камчатского краба (1100 руб.). Еще японцы научили перуанцев готовить сашими, в меню два их варианта: из сладкой (460 руб.) и гребенчатой креветки (940 руб.).
Тирадито (следующее основополагающе перуанское блюдо) отличается от севиче способом нарезки и маринования рыбы. Если севичи – это кубики и брусочки, то тирадито – это чаще всего ломтики. И маринуют его меньше, чем севиче. В «Рыбном базаре» готовят тирадито из лосося (650 руб.).
Суп с морепродуктами шеф делает точно так же, как принято в Перу, то есть со сладкой кукурузой (950 руб.). Вечная итальянская классика в перуанском разделе меню представлена авторским прочтением карпаччо из гребенчатой креветки (690 руб.) и тартара из тунца с манго, киноа и тремя перуанскими соусами (990 руб.).
Особенно шеф гордится тем, что любую рыбу, которая сегодня есть в ресторане, он может приготовить любым из вышеперечисленных способов. Рыбу гость выбирает на ледяной витрине и оплачивает только ее вес.
На горячее Сесар Мора готовит рыбу под соусами: морской гребешок, запеченный с киноа под сырно-сливочным соусом (1300 руб.); запеченный баклажан с филе летрина под сырным соусом (600 руб.); филе ред снейпера на сыре с пюре из батата (1450 руб.); филе рыбы попугай с острым соусом Ахи (1300 руб.). Говяжью вырезку шеф запекает в соли и подает с кофейно-перечным соусом (1350 руб.).
