Вебинар: Контроль показателей в ресторане

НПР.

19 декабря Леонид Комиссаров, совладелец BeOpen Company проведет 1,5 часовой Вебинар об увеличении прибыли ресторана через контроль ключевых показателей деятельности ресторана.

«Я, Леонид Комиссаров, являюсь совладельцем BeOpen Company. Наша компания состоит из трех ресторанов: Light Cafe – небольшой уютный ресторан в спальном районе, Light Family – это кафе для молодых мам и детей и BeOpenBar – это один из самых популярных летних баров в Питере на 500 посадок. Также в нашу группу входит Компания Open Service, которая занимается автоматизацией ресторанов на айко в Питере и других городах.
Мой опыт состоит из опыта управления своими ресторанами и опыта внедрения учета нашим клиентам по айко, которых уже почти 200. Поэтому есть что рассказать.
На вебинаре мы будем говорить о прибыли ресторана и способах влияния на нее.
Прежде чем я перейду к делу, я хочу рассказать небольшую историю из жизни одного из наших ресторанов – Лайт кафе.
Два года назад через дорогу от нас открылось кафе. Лайт кафе тогда уже исполнилось 4 года, у нас была уже наработанная база постоянных гостей и мы были весьма уверенными в себе рестораторами.
Кафе это обладало более свежим и приятным интерьером, и было по ценам в полтора раза нас дешевле.
Наш Цезарь стоил 300 рублей и себестоимость его была 40 процентов. Хороший такой Цезарь, ромейн, пармезан, правильный соус, черри, перепелиные яйца. У кафе через дорогу Цезарь стоил 170 рублей. Там была китайская капуста, куриные яйца, большие помидоры и майонез. Пообедав там пару раз, мы решили, что они нам не конкуренты и успокоились.
Но в этом же месяце при разборе ежемесячного отчета о прибыли мы увидели, что прибыль упала на 10%. Ничего страшного, подумали мы. Не сезон, перепады погоды и тд. Объяснили себе это как то в общем. В следующем месяце мы обнаружили, что прибыль упала еще на 15%. Но мы продолжали не беспокоится и потеряли еще 10% в следующем месяце.
И тут мы задергались и начали изучать причины.
Для начала мы проверили выручки по дням недели и выяснили, что все дни кроме пятницы и субботы остались без изменений, а вот выходные сильно просели.
Мы разбили выходные на временные отрезки – день до 17, вечер 18-21 и ночь 21 – 03. Ведь в любом ресторане в разное время приходят разные люди с разными целями. В обед – покушать и на деловую встречу. Вечер – лайтовый ужин после работы. Ночь – что-то отметить компанией.
С днем все было в порядке, вечер просел несильно, а ночь почти вдвое.
Выручка может уменьшиться по двум причинам: стало меньше гостей и они стали меньше тратить. У нас мы нашли обе причины. И средний чек упал и количество гостей.
Следующие выходные мы провели в кафе через дорогу. Там сидело много наших гостей и самое главное – это кафе запустило караоке. Которое оттянуло часть нашей публики с программы к себе на караоке.
Так мы обнаружили причину. И начали над ней работать. Мы подняли цены и сильно улучшили качество нашей кухни, чтобы дистанцироваться от них еще больше. Также мы начали более активно работать с базой наших гостей и сильно прокачали программу. Ситуация тут же начала налаживать и уже через месяц мы вернулись на уровень с которого упали. Общие потери составили 500 000 рублей. Дорогое образование у владельцев ресторанов.
В общем, всего за 500 000 рублей мы усвоили очень важный урок. Мы подумали: а что если анализировать основные параметры работы нашего ресторана еженедельно и ежедневно? Тогда мы сможем реагировать на падения гораздо быстрее, до того, как это сказалось на прибыли. Так родилась наша система контроля показателей, про которую я вам расскажу».

Зарегистрироваться можно здесь

Уважаемые участники! Если вы хотите принять участие в вебинаре и оплатить его с расчетного счета юридического лица, можете выслать запрос на счет и реквизиты на почту d.z@open-s.info. Вам ответят в течение дня.