Знатоки высокой кухни называют гастрономические сеты квинтэссенцией поварского мастерства и одновременно показателем уровня ресторана. Заказывая сет, гости получают не просто набор блюд, а целую церемонию, в основе которой лежит определенная гастрономическая идеология и результаты творческой мысли шеф-повара.
Анатолий Комм, шеф брассерии «Гастроном», представил свое новое творение — гастрономический сет из семи авторских блюд, сплетенных в уникальных комбинациях. Он вновь мастерски трактует классические осенние мотивы и актуальные гастрономические тренды, создателем которых сам и является.
По сути Gourmet Set by Anatoly Komm — это даже не меню, а целая поэма, в основе сюжета которой лежит любовь к русской кухне, умело переплетенная с заморскими технологиями и обыгранная на авторский лад.
Предисловием в качестве комплимента выступает трио морских обитателей: камчатский краб, розовая креветка и маринованная сардина, поданные на мини-тостах. Затем вступление – несколько строк о единстве живой природы, где «земля» гармонично соседствует с «морем» — белый гриб и трюфель рядом с морским моллюском.
О треске было сказано немало и чуть ли ни все. В прошлом этой рыбе был посвящен целый сет, блюда треской появлялись практически в каждом гастрономическом спектакле маэстро в последнее время. В сезоне 2013\2014 Анатолий Комм представил один из своих любимейших продуктов в обновленной интерпретации. Здесь автор будто подводит черту, возвращая ценителей к прошлому, а новичкам рассказывая предысторию. Так, мурманская треска, закутанная в листья брюссельской капусты, на этот раз подается с овощным соусом и капучино из крабового биска.
За горячей закуской следует суп в элегантной сервировке. На тарелку выкладывают тефтель из молочного горошка, с чипсом из пармской ветчины и зеленью. Сам же гороховый суп подают в никелированном сосуде и уже в зале доливают его к другим ингредиентам блюда.
Кульминация истории — сладкая телятина «ри де во» с овощами, приготовленными четырьмя способами: здесь гармонично все от и до: яркие краски, глянцевые текстуры и нежные переплетения вкусов.
Ремаркой на полях служит сладкое пирожное – знакомая с детства «картошка», дополненная цитрусовым соусом и сливочным кремом, - буквально одной ложкой переворачивает страницу и отсылает к яркому во всех смыслах финалу. Весь в розовых лепестках и пурпурных оттенках, нежный теплый кейк с белым шоколадом завершает произведение.
Сет Анатолия Комма и сложен, и одновременно понятен уже при первом прочтении. Неоспоримо одно: чтобы прочувствовать замысел маэстро, необязательно обладать дипломом лучших кулинарных школ Европы. Возможно, причина в том, что шеф-повар продумал каждую деталь, а, может, это происходит благодаря тому, что высокая кухня становится все более доступной. Хотя она по-прежнему требует чуть больше внимания и самое главное – понимания, как и любой другой вид искусства.
Попробовать блюда Gourmet Set by Anatoly Komm можно по субботам и воскресеньям.
Комплимент
• Камчатский краб с соусом айоли на основе маринованной икры трески
• Пшеничный тост с розовой креветкой, заправка – креветочный айоли
• Мини-тост из бородинского хлеба со сладким томленым перцем, томатным конкасе и маринованной сардиной
Старт
Белый гриб с морским моллюском и трюфелем
Горячая закуска
Голубцы из мурманской трески с брюссельской капустой, овощным соусом и капучино из крабового биска
Суп
Гороховый суп с тефтелей из молочного горошка и чипсами из пармской ветчины
Горячее блюдо
Сладкая телятина «ри де во» с приготовленными четырьмя способами овощами
Пре-десерт
Пирожное «Картошка»
Десерт
Теплый кейк из белого шоколада с обжаренным миндалем, вишней и лепестками роз
Стоимость сета из 7 блюд - 3000 руб.
Адрес ресторана «Гастроном»: Москва, Новый Арбат, 36, стр. 3 (ТЦ «Сфера», 3 этаж).
