Последние несколько лет Константин Ивлев успешно приобщал московских гурманов к своей «новой русской» кухне. Эксперименты над ней продолжаются и в ресторане Barry White, кухню которого недавно возглавил «звездный» шеф- повар. В новом ресторане он вводит целую серию блюд, аналогов которым на ресторанной карте, пожалуй, вы не найдете.
Главный акцент в гастрономии ресторана делается на экологически чистые фермерские продукты, которые доставляют на кухонный стол прямо с лугов живописного Фиагдонского ущелья. Из северокавказского оазиса в Barry White привозят овощи, фрукты, птицу и мясо. Все это – благодатная основа для кулинарной магии Константина Ивлева. Из-под его руки выходят разные блюда: как совсем простые, так и замысловатые, но вкус при этом всегда остается на высоте. Из новинок стоит попробовать аппетитную и несложную закуску в стиле тартини из печеных баклажанов с козьим сыром. Ивлев импровизировал, запекая баклажаны с кедровыми орешками и жгучей домашней аджикой, затем обжаривая их с деревенским хлебом. Всю эту композицию он дополнительно украсил козьим сыром и вялеными черри-томатами с оливковым маслом. А вот салат из белых грибов с вялеными бакинскими помидорами не так прост, как могло бы показаться. Помидоры вялят с чесноком, тимьяном, морской солью и оливковым маслом в течение…20 часов! Но результат превосходит все ожидания.
Шеф-повар ввел в меню и некоторые свои излюбленные деликатесы, например, паштет из фермерского кролика. Нежное мясо кролика обжаривают с луком-шалот и сдабривают коньяком. К паштету предлагается домашний хлеб с орехами и сухофруктами – его выпекают здесь же, в ресторане. Блюдо получается вкусным и ароматным, напоминая о колорите французской кухни.
Константин Ивлев не обошел своим внимание и раздел супов, предложив свежие и оригинальные интерпретации привычных блюд. Например, классический луковый суп он готовит на свой манер с мускатным вином: лук тушится с вином, мясным фюме и коньяком. Получается соблазнительный и согревающий суп, актуальный в пору наступления холодов. Тыквенный суп варит на основе молока и имбиря на медленном огне, добиваясь великолепной текстуры и неповторимого вкуса. Тыкву, невероятно сладкую и сахарную, кстати, везут из того же Фиагдонского ущелья.
В разделе горячих блюд особое внимание стоит обратить на жаркое из козленка с пикантной белой фасолью в кавказском стиле. Блюдо готовится с множеством специй, которые, однако, находятся в идеальной пропорции: зира, сладкий перец, кинза, чеснок. Сначала блюдо томится в собственном соку, а затем его тушат с овощами и вином в течение 6-7 часов. Козленок подается в чугунных таджинах, а по сему долго не остывает, как и полагается кавказскому мясному деликатесу.
Безусловно, достойны внимания и рулет из кролика с копченостями и соусом эстрагон, и телячьи почки в сливочно-горчичном соусе, и оленина с пюре из зеленого яблока,и запеченные перепела, фаршированные хлебным мякишем, зеленым яблоком и кроличьей печенкой. Даже заядлых гурманов наверняка удивит вариация из мини-кальмаров, начиненных креветками на облепиховом соусе.
В десертном разделе изобретательному шефу также удалось воплотить придуманные им же тренды новой русской кухни. Сенсацией наверняка станет умеренно сладкое свекольное желе с ванильным кремом, овсяным печеньем и фундуком. В преддверии новогодней эйфории Константин Ивлев уже советует наслаждаться желе с мандаринами, воздушным кремом из сыра Маскарпоне и ароматом лайма.
Адрес ресторана «Barry White»: Москва, Глубокий пер., 1/2.
