Так получилось, что в наших краях весна в гастрономическом смысле начинается только летом. К маю оттаивают огороды, и к июню, даже к его середине, на огородах появляется хоть какое-то разнотравье. А так — ни спаржи, ни зеленого горошка, ни порея местного происхождения.
Единственное, чем богата русская весна — это дикая черемша, и домашняя редиска. Только они готовы расти, и только в них счастье огородника, собирателя и гастронома. Зеленые побеги черемши, напоминающие по вкусу лук и чеснок, а по виду спаржу — по-настоящему вкусны всего несколько недель. Ближе к лету, когда температура поднимется выше двадцати пяти градусов — черемша станет сухой и жесткой, выстрелит длинными стрелами, которые годятся только для того, чтобы их мариновать. Ридиска останется до осени, но летом у нее будет тьма конкурентов. Всего два весенних овоща — не повод для уныния. Они прекрасны сами по себе, и отлично сочетаются друг с другом: жизнь заставила. Зеленый, белый и розовый — цвета весны.
Легкая, перечная горчинка свежих овощей способна претерпевать превращения при термической обработке. На кухне Ragout нашли несколько почти идеальных сочетаний редиски и черемши друг с другом.
- Глазированная редиска с песто из черемши;
- Трайфл из утиной печени в бокале с соусом из черемши и муссом из редиски;
- Холодный суп из редиски и черемши с мороженым из горгонзоллы;
- Треска на пару с чешуйками из редиски, пудингом из черемши и азиатским соусом.
Адрес ресторана «Рагу»: Москва, Большая Грузинская ул., 69.
