Суп в марсельском стиле - это версия супа буйабес. В оригинале суп делается из 5-6 видов рыбы, которые слегка маринуются в овощах с шафраном. Мы сделали добротную версию, сократив набор рыб до двух, но смею заверить, в Марселе нами гордились бы.
Свекольник - традиционный суп-пюре из свеклы и овощей. Но сливки, которые принято добавлять, я убрал. Роль кремового наполнителя играет козий сыр, который идеально сочетается со свеклой.
Грибной суп - это просто правильно приготовленные составные части: корнеплоды и грибы, перетертые в однородную массу, в которую затем мы добавляем сливки, достигая этим сглаживания всех составных и бархатистости текстуры. И да, немного трюфельного масла.
Луковый суп: секрет нашего супа — в терпении. Чтобы суп удался, на его приготовление уходит около пяти-шести часов. Минимум. Тонкий вкус супа достигается благодаря медленной и кропотливой карамелизации лука. Вторая часть успеха — это правильно приготовленный бульон.
Адрес кафе «Рагу»: Москва, Большая Грузинская ул., 69.
