День 1. Ресторатор
Инновационные технологии продаж в ресторанном бизнесе
Изменение системы мотивации коллектива. Внедрение мотивационной системы «Я-ресторан». 5-бонусная система оплаты труда. Нематериальная мотивация в кризис. Ежедневные тренинги контактного персонала. Тренинги производственного персонала. Тренинги «активные продажи» для хостесс, официантов и администраторов. Аттестация персонала и карьерные предложения сотрудникам. Подготовка штатного тренера. Оптимизация меню, новые схемы работы с поставщиками, внедрение программы энергосбережения, оптимизация транспортной логистики, оптимизация штатного расписания, низкозатратное продвижение, управление оборачиваемостью столов, продажи через телемаркетинг, интернет-продвижение, программы управления лояльностью гостей, внедрение дополнительных услуг, тренинги для персонала, управление издержками, управление качеством. Цели и задачи интернет сайта. Модификация и расширение функций. Регистрация гостей. Интерактивные сервисы. Продвижение в блогосфере и социальных сетях. SMS-announcing. Механизмы индексирования и влияния на цитируемость. Акции и программы в интернете. HACCP. Входной контроль качества сырья. Контроль выходов и качества блюд. Сервис – тренинги для официантов. Программа повышения качества обслуживания (100 quality tips). Тренинг «Персональный гость». Тренинг «Лояльный гость». Тренинг «Постоянный гость». Соревнования официантов. Создание и управление базой постоянных гостей. Программа «Ваш год в нашем ресторане». Новые типы клубных систем. Личный кабинет гостя на сайте. Внедрение индивидуальных VIP-услуг. Анкетирование гостей. Работа с комплиментами от заведения. Акции: «Кухня на столе. Готовьте сами», «Меню от именинника» и др. Клубные карты и эффективные бонусные системы.
А также: последние инновации для кухни.
День 2. Шеф-повар
Лекция (4 часа): Souse-vide, vacum&MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine, accelerated cooking, nitro-cooking, in-cooking.
Термообработка в вакууме и под давлением. Автоклавирование и реторт – хранение. Использование мини-котлов с паровыми рубашками. Использование термомиксеров. Использование льдомиксеров. Использование хербоджусеров. Тендерайзинг мяса. Маринование в вакууме. Производство пен, эмульсий, сублимированных продуктов, продуктов, охлажденных в жидком азоте. Гаджеты шефа. Авангардный инвентарь. Окуривание. Сухая шоковая заморозка. Варка в перфорированных пакетах. Антипригарные пленки. Правильная дефростация в воде. Приготовление кремов в тюбиках. Пакаджетинг паштетов. Шприцевание соусами.
Мастер-класс Ильи Лазерсона «Как улучшить вкус дешевого продукта по технологии Sous-vide».
В рамках мастер-класса слушателям будет продемонстрирована работа низкотемпературного циркулятора и обработка исходного сырья для блюд по технологии Sous-Vide.
В программе мастер-класса:
- приготовления стейков рибай разной степени прожарки;
- низкотемпературная обработка морепродуктов, семги, курицы;
- низкотемпературная обработка фруктов;
- низкотемпературная обработка свиных ребер;
- приготовление «совершенного яйца» (perfect egg)
- вакуумное маринование заготовок.
Место проведения семинара: Москва, Волоколамское шоссе, 88, стр. 8
Стоимость участия для 2-х человек – 15 000 рублей за два дня
Телефон для справок: (812) 920-14-95
