«Kohvik Moon» Романа Защеринского

Один из самых молодых и креативных эстонских поваров – шеф Роман Защеринский. Помимо работы в престижном таллинском заведении с названием «Ö», которое два раза подряд становилось лучшим рестораном города, в конце прошлого года запустил собственный проект «Kohvik Moon».

Небольшое кафе сделали за три месяца - поняли, что месту быть, в августе, а декабрем открылись. Ремонт «Маков» (moon по-эстонски) провели своими силами: сами двери разрисовывали, сами потолки белили. Антураж более чем простой: бюджетная барная стойка с футуристическими стульями, на грифельной доске размашисто начертано предложение дня, на крашеных стенах на фото алеют собственно маки - снимал двоюродный брат Романа, Игорь Андреев, соучредитель кафе. Третьей в менеджменте жена Романа Яна, управляющая и сомелье в одном лице.

Здесь подают суп-капучино из раков, кролика с пюре из топинамбура, соленые грибы с медом, крем-брюле из творога и сорбет из ревеня. Пропагандируют новую эстонскую кухню – уход от европейских штампов в сторону местных продуктов. Причем с рациональным упором на сезонность: рябиновку гонят осенью, в разгар охотничьего сезона угощают олениной и даже мясом бобра, летом заготавливают одуванчики - из их лепестков варят джем. Вместо фуа-гра готовят мусс из куриной печенки, вместо ризотто – перлотто, бешамель заменяется соусом из облепихи, а угорь из эстонских озерных вод, тушенный в местном же яблочном вине, занимает место морского гребешка. Но любви и уважения к хрестоматийным кулинарным основам никто не отменял – кухня у Романа получается авторская с оглядкой на французскую и русскую.

Защеринский не один раз признавался лучшим шефом Эстонии, но к рейтингам и прочим поварским конкурсам относится спокойно, в последнее время даже в соревнованиях не участвует, жалеет время. Соревнование у Романа и его команды каждый день на собственной кухне.