Осень в «GQ Bar»

Наступила осень, и повара «GQ Bar» Константин Ивлев и Эдди Чуа пополнили меню сезонными новинками.

Константин Ивлев считает, что осенью всегда хочется «чего-то погорячее», и он прав. На улице стало заметно прохладнее, а серое небо, дожди и облетающая листва действует угнетающее. Задача повара в этот момент постараться поднять людям настроение и вернуть позитивный настрой с помощью сытных, ароматных, богатых по вкусу блюд.

Эксклюзивная новинка сезона в европейском разделе меню – морские ежи. В «GQ Bar» их можно попробовать в двух вариациях. Первая – это свежий еж на льду, к нему не подается даже лимон. Вторая – кокот из морских ежей. Панцирь ежа начиняется помидорами, луком, травами, свежей икрой ежа, а сверху все это дополняется лимонным сабайоном.

Еще одна яркая новика – филе австралийского белого окуня на гриле с кенийской фасолью. Другое название австралийского окуня – баррамунди. Это нежирная, очень нежная рыба, натуральный вкус которой настолько хорош, что Константин предпочитает готовить ее максимально просто – соль, перец, оливковое масло и быстрая обжарка на гриле. Идеальное дополнение к ней – кенийская фасоль с вялеными помидорами.

В тартаре из сибаса с огуречной эспумой естественный вкус рыбы подчеркнут соусом, который готовится из сока свежего огурца, настоянного на чесноке и сгущенного агар-агаром.

Хит обновленного раздела меню «Русский тренд» – филе оленя с брусничным соусом. Настоящее украшение этого блюда даже не нежное мясо, а маринад. Его рецепт довольно сложен: здесь присутствует красное вино, липовый мед, плоды можжевельника, чеснок, тимьян, соевый соус, зеленое яблоко и брусничный джем. Оленина маринуется сутки, а затем из маринада готовится соус, в котором ощущается аромат всех ингредиентов – сладость меда, терпкость брусники, кислота яблока и аромат вина.

Настоящая «бомба» русского тренда – пшенная каша с чилийским сибасом, гречневая каша с телячьими щечками и белыми грибами и ячменная каша с гусиным мясом. Щечки поставляются из Новой Зеландии, и это настоящий деликатес. Сверху мясо, а внутри – нежнейшая жировая прослойка. Почки обжариваются с чесноком и тимьяном, а потом томятся на медленном огне в течение 3 часов. Гречка обжаривается с белыми грибами и неочищенным чесноком, в нее добавляют щечки и бульон, и варят, пока крупа не впитает чудесный аромат. Гуси же сейчас отменные, к осени они набрали жир, мясо у них мягкое и светлое. Мясо обжаривается на медленном огне без добавления масла, затем добавляется тимьян, чеснок, овощной бульон, и все это тушится в течение 4 часов.

Эдди Чуа тоже подготовил к осени несколько новинок. Стоит попробовать соте из страусиного мяса со спаржей и сельдереем. Мясо страуса нежное, его режут на мелкие кусочки и обжаривают на воке с добавлением соуса из черного перца, сельдерея и ростков спаржи. С золотом Индии, карри, Эдди готовит соте из кальмаров. Получается очень интересное сочетание – чуть сладковатый вкус кальмара понижает остроту карри. В этом же разделе рекомендуем обратить внимание на стеклянную лапшу с ломтиками утиной грудки и филе морского языка на пару со шпинатом.