Колонка ресторанного критика «Старая Москва»: ресторан Butler

Колонка выходит при поддержке минеральной воды Fiuggi.

Вода из источника Фьюджи — ценный дар природы. При ежедневном употреблении она сохраняет молодость за счет глубокого очищения организма. Минеральная вода Fiuggi — подлинный и надежный символ престижа для тех, кто стремится каждый день укреплять здоровье простыми и натуральными средствами.

http://tesorodiacqua.ru/

Телефоны в Москве: 8(499)375-07-07; 8(800)302-07-01

Телефон в Санкт-Петербурге 8(812)600-32-82

Рейтинг: «фестиваль» 24 октября 2017 года

Так сложно было выбрать один сет из сотни. Ресторанный фестиваль. Московский. Не наш, губернский, региональный, а их Губернский. Традиционный. Избежавший Петербургской Войны Фестивалей. Куда идти как не в «дюжедорогой» ресторан «Гинзы», куда в здравом уме не пойду до выигрыша в «Лотерею 6 из 49». Дегустационный сет из основного меню тут стоит более 10 000 — получается, позиционируют себя выше «Белого Кролика»? Цены в меню 2000–3000 за блюдо, рыба на вес, так что в рамки обычной колонки никак не попадает. Напитки — даже русская вода стремится к 1000, лимонад — 450–750 за стакан.

Разумеется, никакие «фестивали» не дают. Ни хостес, ни официант. Только три меню/карты. И трюфельное предложение. Разумеется, выгоднее получить десять тысяч, а не две, и чай с другой суммы. Намекнул. «Да, есть такое, и наши гости (горделиво) специально приходят на него». — «Верю, поэтому не даете „специально“?»

Повторю то, что пишу три года: руководство ресторанов поддерживает фестивали, считает нужным для своего бизнеса, а вот персоналу в ресторане такой гость — враг. И господам Губернскому и Сысоеву три года совет один: за три известных случая «невыдачи на руки листовки» просто банить — ресторан не брать на следующий фестиваль. Допустим, один сезон. Вы не можете физически контролировать тридцать дней сотню мест, что понятно, вот и надо переложить на хозяев. Пусть сами требуют, понимая, что лишатся возможности участвовать на один сезон. Три сообщения в любых источниках — без скандала, и «мы отнимем звезду», и «даже сорвем стикер», просто на следующий фестиваль «стоп».

Если бы не начало, к официанту нет вопросов по самой «белоперчаточной» высокой мерке. И представление блюд, где отвечает на запутывающие вопросы на знания за пределами конкретного блюда. И общается: обсудили все новости, влияние сицилийской сущности повара на подачу ложки к спагетти и где читать рецензии в тырнете. Между обсуждениями:

Четыре сорта: три в хлебной корзине и один в дополнение к ней.

КомплЕмент от шефа — пластинка тунца медиум ре с рукколой. Наверное, сложно удивить, но ведь цель приветствовать и показать, что за кухня, показать вектор «на море» как специализацию сего заведения. Удалось. Я начал ждать всего хорошего.

Тарт Татен, пропитавшийся соками томатов и бурраты, с базиликовым маслом, что принял за песто. Хорошо. Именно как разогревающая часть сета из пяти перемен. Если есть целое блюдо, не уверен, что понравилось бы двадцать минут жевать.

Тарт Татен
Тарт Татен

Крудо из мацанколе и красной сицилийской креветки с манго, сельдереем и зеленым яблоком — дуэт креветок по сути — два куска, толстую пришлось разделить и две целые «филешки». «Куски» понравились больше — фактурнее, достоинства сырой свежести в них проявляются лучше.

Крудо из мацанколе и красной сицилийской креветки с манго, сельдереем и зеленым яблоком
Крудо из мацанколе и красной сицилийской креветки с манго, сельдереем и зеленым яблоком

Сифонное картофельное пюре, нежнейшие обжаренные лепестки кальмара прячет, кусочки дорогих оливок. Мелких, но так интенсивно делящихся вкусом. Очень понравилось! Вот когда простые вещи, даже с картофельными чипсами на борту, дарят впечатления, а не калории.

Сифонное картофельное пюре
Сифонное картофельное пюре

Спагетти с икрой морского ежа, припудренные кофейной крошкой и, официант настоял, свежемолотым перцем. Классика Алио-Олио в основе. Остренькие, в довольно густом, именно под тонкую пасту соусе, для своего названия, конечно. И икра — уверен, тут ее оценит даже тот, кто не смог бы и смотреть на ложками добываемую сырую. В меню, я спросил, есть такая же, но без кофейного вкуса, равно как и боттарга. Шикарно.

Спагетти с икрой морского ежа
Спагетти с икрой морского ежа

Сибас с фондю из лука-порея в соусе из печеных томатов — два филе с прослойкой луковой, соус, выливаемый за столом красиво как модный суп, и почти таким же объемом... В этом некое несовпадение. Его много, и он суперинтенсивный, похож на сладких перцев дитя, точно не для нежной рыбы. Или три капельки положил бы повар, или совсем разделил два объекта на карте. Не хочешь — не бери. Пришлось крайне аккуратно есть.

Сибас с фондю из лука-порея в соусе из печеных томатов
Сибас с фондю из лука-порея в соусе из печеных томатов

Три десерта в одном, с одним названием «Шоколадная фантазия» — мини-фонданчик, со столь тонким тестом, что непонятно, как донесли, мини-фонтанчик шоколада. Фантазия на тему крем-брюле, на тонкой подложке, но благороднее своего прототипа — белый шоколад красит вкус, и вот сахарная корочка не самое сладкое делает непривычным. И фантазия на макарончик — жидким кремом связанные две таблетки… бисквита, по словам официанта. И связь «трио» — крошка-крамбл с солоноватым кремом и орехами.

«Шоколадная фантазия»
«Шоколадная фантазия»

Специально публикую отчет, когда фестиваль на излете. Это тест ресторана, интересный для меня, но впереди обычная жизнь проекта. «Питерская Ginza» — гастрозайчики по сравнению с московской, великодержавной. Теперь буду на всю критику наших ресторанов бросаться защищать. Они не могут быть плохими, потому что мы лучшие! А ресторан красивый — серьезный, белыми скатертями и итальянской эстрадой. И сразу связываются впечатления с шикарной верандой во дворике, именем повара, меню... Такой «полный антикэжуал», даже для тех, кто может обедать и ужинать тут каждый день. Помните, в 2004–2005-м самый дорогой ресторан Петербурга имел слоган «Обедайте и ужинайте в „Тритоне“!». Что по тем временам в месяц равнялось стоимости отечественного автомобиля.

 
Butler
Москва, Трехпрудный пер., 15 Кухня авторская, средиземноморская
Поделиться
Другие отзывы
  Путешествия ресторанного критика. Рига, COD Robata Grill Bar
  Колонка ресторанного критика: ресторан Twins Garden
  Путешествия ресторанного критика. Краснодар, бар«ПетроВВодкин»
  Колонка ресторанного критика: ресторан Smørrebrød
  Путешествия ресторанного критика. Краснодар, ресторан «Угли-угли»

Комментарии

Дополнительные фото:

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта