new

Кровь, сок и мрамор: учимся разбираться в прожарках мяса

15 июня 2017 19:11

Как определить степень прожарки мяса? Действительно ли у вас на тарелке оказывается заказанное мясо «с кровью»? Какие существуют прожарки и почему не всё мясо стоит есть полуготовым, рассказываем ниже.

Важно понимать, что не всё мясо целесообразно подавать не прожаренным: например, свинину в связи с высокой вероятностью привнести с сырым мясом паразитов. Именно поэтому стейки готовят из говядины, которая даёт свободу в отношении прожарки мяса.

Всего степеней прожарки семь, и все эти виды можно встретить в стейкхаусах, где мясо – ключевой продукт. Большинство же ресторанов обходится пятью, из которых по факту востребованы чаще всего два-три варианта прожарки.

  1. Blue или Raw – мясо слегка обжарено снаружи от полуминуты до минуты, имеет тонкую корочку в несколько миллиметров и сырой центр ярко красного цвета. Температура такого мяса до 46-49 градусов. Некоторые Raw выделяют в отдельную прожарку и называют полностью сырым мясом без тепловой обработки, как, например, мясо на карпаччо.
  2. Rare – слабо прожаренное мясо 49-55 градусов с насыщенным розовым мясным соком и более выраженной корочкой тёмно-серого цвета. Жарится 3-5 минут.
  3. Medium Rare – мясо приобретает розоватый оттенок, но в самом центре всё ещё остаётся красным, прожаренная корочка увеличивается до 5-6 мм, а температура внутри такого стейка 55-60 градусов. Жарится 4-5 минут. По мнению многих шеф-поваров, эта прожарка идеально раскрывает вкус говядины.
  4. Medium – имеет равномерный по цвету розоватый центр с прозрачным мясным соком, температура внутри 60-65 градусов, готовится 5-7 минут. Одна из более привычных прожарок для россиян.

    

  1. Medium Well – почти готовый стейк со слегка розоватым центром, температура его 65-71 градусов, а готовится он 7-8 минут. Довольно распространённая прожарка в России.
  2. Well Done – полностью прожаренное мясо с серо-коричневым центром, готовится 9-10 минут и температура в его центре будет 71-77 градусов. Мясо этой прожарки получается суховатым. В жаргонном варианте мясо такой прожарки называют «подошвой».
  3. Very Well Done или Overcooked – пережаренный стейк коричневого цвета, твёрдый и сухой.

Дабы понять, что официант принес мясо правильной прожарки, гостю предлагается проверить его на соответствие степени прожарки заказанной. Стейк в таком случае разрезают посередине, поскольку по краям отруба толщина может быть меньше и мясо быстрее прожаривается.

Существует ещё один необычный способ проверки прожарки мяса, где эталоном служит собственная рука: стейк нужной прожарки соответствует по твёрдости мышце под большим пальцем руки в нужном положении.  На практике вряд ли такое применяется, да и специальная игла-термометр даёт более точные результаты, но факт довольно занимательный.

И важная информация для всех, кто опасается есть слабо прожаренные стейки: так называемое «мясо с кровью» на самом деле без настоящей крови животного, а лишь с мясным соком. Если бы в мясе была кровь, оно бы при доставке портилось. Именно поэтому кровь сцеживают из туши ещё на скотобойне, только после этого тушу разделывают, а для увеличения срока хранения отрубы иногда вакумируют и спокойно перевозят. 

Текст: Александр СТЕПЕНКО

Фото: magSpace, Строганов Стейк Хаус

поделиться:
new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
вчера 15:11
Вечеринка «Fashion summit» в ресторане «Кому ЖИТЬ ХОРОШО»

НПР. 24 августа в столичном караоке-ресторане «Кому ЖИТЬ ХОРОШО» состоится заключительная вечеринка летнего сезона – «Fashion Summit».

вчера 12:24
Колонка ресторанного критика: ресторан «I Like Bar 2.0»

Вступительный моноложец. Перельмана я like. Любовь, это даже когда ругаю, люблю не меньше. То, что он делает и как делает, условно сценарий, режиссура, все мне неизменно близко. Эстетикой. Любимый режиссер может снимать фантастику или мелодраму, а они одинаково нравятся. Пусть и актрисуля — дура, а роботы победили. Ругать любимого человека можно за то, что он не купил соль или дочку сдал в другой детский сад, с уклоном в монгольский язык и историю, отвлекшись на футбол, но любимого же!

16 августа 2017 14:41
Грибной сезон в ресторане «PESHI»

НПР. В элитном столичном ресторане «PESHI» появилось сезонное обновление – эксклюзивное меню от шеф-повара ресторана Усона Эргешофа с блюдами из лисичек.

13 августа 2017 12:54
Новинки ресторана «PESHI»

НПР. В этом году столичный ресторан «PESHI» радует своих гостей разными новинками. Во-первых, переездом в самое сердце Москвы на Охотный ряд, где открывается прекрасный вид на исторический центр города. Во-вторых, сезонным меню с блюдами из редкой рыбы, которым так приятно насладиться на открытой веранде, единственной в сердце столицы.

11 августа 2017 13:16
Рецепты: 10 безалкогольных коктейлей, что помогут продлить лето

В жаркую пору можно позволить себе расслабиться под лучами солнца с бокалом освежающего напитка в руке. Мы подобрали лучшие варианты для полуденной коктейль-пати. А если лето неминуемо ускользает, эти рецепты помогут ненадолго продлить любимый сезон.

11 августа 2017 10:03
Колонка ресторанного критика: ресторан «Пирог мясника»

Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Пирог мясника».

Рейтинг@Mail.ru