new

Не помню точно, когда я услышал термин «молекулярная кухня», но с тех пор меня интересовало многое, что связано с этим словом. К сожалению, пока не имел возможности посетить ярких представителей этого направления, таких как Ferran Adria (el Bulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck) или Grant Achatz (Alinea), но много информации старался почерпнуть из кулинарных блогов и книг по этой тематике. В конце 2005 года прочитал, что Анатолий Комм открыл одноименный ресторан «высокой кухни» в Москве, где предлагал гостям дегустационные сеты, называл это «гастрономическим спектаклем» и использовал в приготовлении техники, характерные для молекулярной кухни. Очень сожалею, что не успел посетить его, так как через год ресторан закрылся. Но, несмотря на продвижение других своих ресторанов в Москве, Комм не оставил желания заниматься высокой и молекулярной кухней и в начале 2008 года открыл BARВАРЫ.

В конце 2007 на IX Гастрономическом конгрессе в Сан-Себастьяне, его выступление-фильм, в котором он попытался «разрушить представление о России, как о стране «гастрономического варварства», с демонстрацией блюд из меню нового ресторана, произвели впечатление на присутствующих, среди которых было множество звезд кулинарии, критиков и журналистов. В фильме он демонстрировал жидкий бородинский хлеб со спиралью рафинированного подсолнечного масла и солью и новые воплощения таких классических блюд советского и русского застолья, как селедка под шубой, борщ, пельмени, сациви, заливное из краба. Плюс к этому он показал, что многие методики, применяемые в современной молекулярной кухне, использовались ранее в СССР. Эти и другие блюда вошли в два первых дегустационных сета «Русские традиции» и «Русский ренессанс», которые стали подаваться  в его новом ресторане BARВАРЫ. После этого был еще летний дегустационный сет «Московское лето». После летнего посещения ресторана BARВАРЫ известным испанским критиком, президентом гастрономического конгресса и автором рейтинга Lo Mejor de la Gastronomia - Raphael Garcia Santos, была получена оценка 8.5 баллов в его рейтинге, которая поставила ресторан Комма на один уровень с лучшими ресторанами мира. А с сентября 2008 года и по сей день в ресторане представлен сет «Всем Бабушкам Посвящается», который должен опять смениться на новый летний в мае. 

Ресторан BARВАРЫ (совладелец и шеф Анатолий Комм) находится в центре Москвы, на Страстном бульваре, в помещении торгового центра. У ресторана отдельный вход, но если не знать этого, то можно долго искать его внутри торгового центра. Вход – длинный, полутемный коридор с фотографиями команды ресторана во главе с шефом. Администратор на входе – подтверждение бронирования и лифт на седьмой этаж, где находится сам ресторан. На восьмом этаже, где раньше происходил сбор гостей, в начале года открылся бар Коммпартия, где представлено меню a la carte (цены в котором начинаются от 290 рублей за винегрет и заканчиваются 1250 рублями за камчатского краба, десерты от 180 рублей за кисель ягодный до 350 рублей за суфле «Варвары»). В меню бара также есть несколько блюд из дегустационного сета ресторана, а остальные блюда приготовлены в технике, характерной для ресторана BARВАРЫ. Первоначальный сервис показался мне вежливым и учтивым, но в процессе ужина, было заметно превосходство и пренебрежение со стороны метрдотелей и незнание или сокрытие деталей, относительно приготовленных блюд со стороны персонала. В зале работало постоянно 2 официанта, 2 метрдотеля и сомелье, плюс иногда появлялся официант с верхнего этажа. В пятницу вечером почти весь ресторанный зал был заполнен, а наверху, в баре, не было свободных мест вообще – также было несколько знаменитостей из мира шоу-бизнеса и политики – видимо кризис не сказывается на этом заведении или день был такой. По поводу интерьера написано много, метрдотель охарактеризовал его как русское арт-деко, но мне ближе понятие русский китч. На стенах - вологодские кружева на зеркалах и павловопосадские шали, даже в туалете; на столах - льняные скатерти и салфетки. Достаточно удобные кресла с подлокотниками. Есть также отдельный стол на 6 человек со стульями, напоминающими трон. Посуда в основном Bernardaud со штампом ресторана, хрустальные бокалы, рюмки и некоторые блюда, расписная посуда от Ломоносовского фарфорового завода, именные столовые серебряные приборы.

В тот день в ресторане был представлен единственный сет «Всем Бабушкам Посвящается» из 13 перемен, в отличие от 16 перемен, заявленный в меню на сайте ресторана. Стоимость сета 6700 рублей, что соответствует цене на сайте. Перед началом была прочитана лекция о том, что я должен понять, что присутствую на «гастрономическом спектакле», в котором Анатолий Комм пытается донести до гостей новое звучание, знакомых всем блюд и.т.п. Из всей лекции самым важным мне показалось следующая фраза о том, что «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства», что вызывает, по меньшей мере, уважение. Меню мне изначально отказались принести, но потом все же принесли, т.е. названия блюд я буду цитировать из него:  

  1. Снег из печени трески – был подан с «сигарой из черного хлеба» - обработанный жидким азотом брусочек бородинского хлеба и приготовленная печень в виде сухого снега. Неплохая шутка, напомнила мне детство, когда я готовил паштет из печени трески и съедал оставшиеся в банке маленькие кусочки печени с хлебом – «сигара» хрустела на зубах, но вкус «снега» был слишком резок – пожалуй,  единственное неудачное блюдо всего сета.
  2. Раковая шейка с икрой из овощей – было объявлено как «аналог Оливье» - отдельно на ложке – желток перепелиного яйца, приготовленный в вакууме при низкой температуре, кусочек раковой шейки, красная икра и листик кресс-салата. В стопке – икра из овощей (морковь, картофель, горох), приготовленная методом сферификации, одинокий каперс – натуральный, мусс-мороженое из рака, пена из обезжиренного домашнего майонеза и кусочек клешни с мясом. Нежнейшая субстанция, воздушность майонеза, лопающиеся во рту икринки овощей и натуральной икры, качество которой могло бы быть и получше, идеально сочетались с натуральным вкусом рака – хотел бы я в детстве есть оригинал такого салата Оливье.
  3. Винегрет – вариация на тему салата - в бокале-мартиннице - свекла и картофель мелкими кубиками, целый горошек, мусс-мороженое со вкусом винегрета, пена из «бочковых» огурцов и хрустящий чипс из свеклы. Отдельно поданы два карамельных кулька из чернил каракатицы, в одном из которых находилось мусс из селедки, в другом - мусс из шпрот. На вопрос: «За счет чего держит форму пена из огурцов?» Метрдотель отказался отвечать, мотивируя секретностью, что лишний раз характеризует сервис и отношение к гостям в ресторане, хотя – это был всего лишь совершенно безобидный и не секретный ингредиент – соевый лецитин. В целом – оригинальное прочтение знакомого блюда – замечательное сочетание сладковато-рыбного вкуса и мороженого из винегрета.
  4. Дальневосточная устрица – было объявлено, как карпаччо с парусом из черного хлеба – в раковине находилась свежайшая устрица, покрытая лаймово-имбирным соусом и кубиками желе из лайма, пенкой из лимона, каплями выдержанного бальзамико, посыпанная порошком из сублимированной малины и отдельно стоящим, тончайшим слайсом обезвоженного бородинского хлеба и муссом из селедки – натуральный вкус в пикантном обрамлении, только соленость и резкость мусса показалась излишней.
  5. Холодец – по центру блюда - мелкие кубики говядины под куполом из кубиков говяжьего желе, свекольные макароны, кружок свекольного желе, на котором лежит мусс-мороженое из моркови и хрена и карамелизированный цветок, по краям чесночная пена из обезжиренного домашнего майонеза с добавлением уваренного хереса – знакомые сочетания приобретают новые краски вкуса и формы, а легкая сладость майонеза и острота хрена, великолепно подчеркивают мясной вкус.
  6. Гороховый суп – на ложке -  плотный шар из отваренного при низкой температуре гороха со вкусом копчения, погруженный в соус деми-гляс,  салатный лист с копченостями, обжаренный в виде чипса и хворост из засушенного сладкого лука, выполняющий роль хлеба – минимум удивления – максимум узнаваемого вкуса.
     
  7. Скумбрия с Картофелем – сад камней  Анатолия Комма – неочищенный печенный мини-картофель в скорлупе из кальция, теплое черное масло из обожженного укропа, нерафинированное подсолнечное масло в амфоре из карамели на постаменте из порея и черной соли из Костромы и ломтик скумбрии холодного копчения – рекомендовано есть картофель с солью и подсолнечным маслом и рыбу с укропным маслом – насколько простые и знакомые вкусы и настолько мастерски-виртуозное исполнение – браво.
  8. Борщ – еще один вариант исполнения Комом знакомого всем блюда – как сказал официант, за него он получил премию ALBA WHITE TRUFFLE AWARD от правительства Пьемонта в конце 2008 года, но мне кажется, что премией в 30000 евро были отмечены его достижения в области высокой гастрономии. В теплой пенке из сметаны, настоянной на масле из белых трюфелей, лежит кулек из свекольной бумаги. Внутри него находится холодный борщ, а на дне тарелки капля деми-гляс – лаконично и вкусно.
  9. Картофель с салом – шутка мастера, ведь в роли сала в данном блюде выступает дальневосточный трубач – моллюск, обитающий на континентальном шельфе дальневосточных морей. По центру находится яйцо-пашот, лежащее на подушке из обжаренного теплого картофельного пюре, в окружении теплой пены из укропа и кусочков «сала». Сверху листики кресс-салата. В яйцо из шприца вводится грибная эмульсия из белых грибов с добавлением трюфельного масла. Структура трубача такова, что действительно напоминает сало, а в картофеле присутствует вкус копченостей. Мне понравилась форма и общий вкус, за исключением вкуса картофеля – мне кажется, просто неудачный сорт был использован.
  10. Судак – на краю тарелки кусочек, приготовленного в вакууме при низкой температуре, судака. В центре – загущенное консоме из кальмаров и капельки бальзамико, мусс из домашнего подкопченный сыра с черной солью, приготовленной по старинному костромскому рецепту - обожженная с ржаной мукой в русской печи. И чипс из корня сельдерея с черной солью. Ароматное консоме немного забивалось вкусом воздушного мусса из сыра, но замечательно сочеталось с нежнейшим судаком.
  11. Вишня – сорбе из вишни в хрустальной рюмке – приятной кислоты и необходимой сладости.



     
  12. Фаршированный перец – воспоминания о перце – еще один трюк шефа – в детстве я всегда выковыривал мясную начинку и оставлял сам перец, но Комм обманул меня он сделал вкуснейшую вытяжку из паприки (из 6-7 кг перца получается 8 порций), положил в нее нежную говядину, фасоль, лук, специи и капельку домашней аджики, украсил все пеной из брусники и вот – моя любимая начинка из фаршированного перца – чем-то напоминает chili con carne, но без остроты и для полноты воспоминаний детства не хватает рисовой составляющей, но для вкуса она абсолютно не нужна – просто и гениально.
  13. Малиновые облака – два кубика нежнейшего и воздушного малинового суфле, кубики желе из куантро, свежая малина – с абсолютно летним вкусом, листик мяты, карамелизированные дольки сладкого апельсина, внизу малиновый соус, а сверху все было залито йогуртово-ванильным соусом из соусника – просто мечты о лете, единственно, что я бы убрал – это кисловатый йогуртовый вкус, оставив ванильный, но я сладкоежка.


По окончании были поданы сюрпризы от шефа – шоколадная конфета, ручной работы, с белой кремовой начинкой и фундуком – привет из детства, когда из коробки конфет ассорти выбирались только конфеты с белой начинкой – вкус шоколада в современной версии намного превосходил шоколад из детства. Следующим был мусс из темного и молочного шоколада – внутри оказались еще «хрустяшки» из фундука – замечательный вкус. Третий объект оказался воздушным взбитым муссом из творога на «пятиминутке» из черной смородины и малины и кусочке бисквита – яркая кислинка и умеренная сладость.
Счет был принесен в красивой расписной шкатулке.
Основное отличие, на мой взгляд, ресторана высокой кухни, кроме таланта повара – это использование местных и сезонных продуктов, что характерно и для кухни ресторана BARВАРЫ. На сегодняшний день BARВАРЫ – это творческая лаборатория Анатолия Комма, в которой он создает новую русскую гастрономическую кухню. BARВАРЫ – это стремление Комма донести молекулярную кухню до максимального количества желающих ее понять, путем использования известных всеми ингредиентов и блюд, измененных его творческой мыслью до новых форм, с сохранением и узнаванием вкуса. Это своего рода игра, в которую и я с удовольствием включился.
Я не хочу оценивать работу Анатолия Комма как ресторатора, хочу лишь сказать, что его креатив и стремление удивлять, нашли отклик не только в моем желудке, но и в голове и, что самое главное в сердце.

Адрес ресторана «BARВАРЫ»: Москва, Страстной бул., 8А

Автор текста и фотографий
АнАт0лИй

 

new

Отличная статья. Давно не читал такого грамотного отчета о ресторане. Респект.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Когда в России Курбан-Байрам-2016 — дата начала и окончания праздника. Что обычно готовят на праздничный стол?

Мясные блюда, приготовленные из жертвенного животного — обязательный атрибут ежегодного праздника мусульман Курбан-Байрам. Это и ароматный суп из бараньих ножек, и сочное жареное мясо, подаваемое с бобами, рисом и овощами, и жареные бараньи ребрышки, и различные сытные угощения из сердца и печени барана.

Постный стол в исполнении столичных шеф-поваров

16 марта 2016 года
К началу Великого поста, который продлится с 14 марта по 30 апреля, многие повара предложили специальные меню, отвечающие правилам постной кулинарии, с рецептами из солений-варений, свежих овощей, ягод и фруктов, зелени, питательных круп и грибов, кое-где с участием морепродуктов.

10 самых интересных открытий с начала года

31 марта 2015 года
Первый квартал 2015 года показал неунывающую картину в ресторанном сегменте HoReCa: в Москве открываются новые авторские проекты с демократичным средним чеком и гастрономические пабы и бары, уделяющие большое внимание эстетичному дизайну и продуманной кухне на уровне хорошего ресторана.

«Вкус Франции» в ресторанах Москвы

19 марта 2015 года четырнадцать московских ресторанов предложат своим гостям особое французское меню. Трапеза включает традиционный аперитив, холодную и горячую закуски, рыбу или морепродукты, мясо или птицу, сырную тарелку и шоколадный десерт, в сопровождении французского вина и завершающего дижестива.

Интересные гастрономические предложения ресторанов Москвы к Дню всех влюбленных

14 февраля во многих ресторанах Москвы будут проходить вечера посвященные Дню всех влюбленных. Шеф-повара подготовили к этому празднику специальные предложения. Наиболее интересные из них на наш взгляд, вы найдете в этом обзоре.

Меню Buona Italia 2013 в ресторанах Москвы

Фестиваль Buona Italia, ставший уже традиционным событием в гастрономической жизни столицы, в 6-й раз порадует поклонников итальянской кухни этой осенью.

Изысканными блюдами можно будет наслаждаться целый месяц (22 октября - 27 ноября 2013 года) в более чем в 30 ресторанах-участниках в Москве.

Рейтинг@Mail.ru